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Entrevistas - 25.06.2019

Com apenas 28 anos, Gil Fernandes é o mais jovem chef português a liderar um restaurante com estrela Michelin. Após trabalhar três anos como souschef de Miguel Rocha Vieira, Gil Fernandes assumiu-se como líder da cozinha do restaurante do hotel Fortaleza do Guincho, uma unidade de cinco estrelas, localizada em Cascais. Descemos à sua cozinha, onde ficámos a saber mais sobre a sua história.

 

É natural de Ribamar, em Lourinhã, uma pequena terra do litoral português. Como se deu o seu primeiro contacto com o universo da cozinha?

Venho de uma localidade pequena. O meu pai era agricultor e mantinha, com a minha mãe, uma pastelaria. Naturalmente, comecei por ajudar os meus pais nos seus afazeres: plantar e cuidar dos tomates e pepinos, o que me ajudou a ganhar um gosto especial pelos produtos, e confecionar os bolos, o que me ensinou a respeitar e a admirar o mundo da culinária. Foi algo que depressa cresceu em mim.

 

Saiu muito novo da sua terra, para prosseguir os estudos. Quais foram as escolas pelas quais passou?

Saí de Ribamar com apenas 14 anos. Entrei para a Escola do Estoril, onde completei o ensino secundário. Devido à distância de minha casa, optei por mudar-me para o Estoril, onde depois prossegui os meus estudos superiores em Produção Alimentar e Restauração.

 

O que guardou de mais valioso das suas experiências profissionais anteriores e de que modo influenciam o trabalho que hoje desenvolve?

Costumo dizer que ninguém nasce ensinado. Tudo o que faço e sou hoje, é o resultado do que absorvi em todos os restaurantes por onde passei. Por exemplo, quando estive em Espanha, a trabalhar ao lado de Martin Berasategui, pude aprender uma cozinha francesa bastante clássica, que é o estilo predileto do chef; já no Vila Joya, deparei-me com uma cozinha bastante exigente e profissional e que me ensinou a ser mais perfecionista e a manter-me firme; a minha experiência na Holanda, ajudou-me a desenvolver as minhas skills no que toca ao empratamento; no Ocean, por fim, foi uma fase de consolidação de conhecimentos e de procura diária pelo melhoramento. À parte disso, também tinha a parte criativa, a que me levava a inovar com novos pratos para cada restaurante. Tudo somado, resulta no que sou hoje. Absorvi sempre algo de bom pelos locais por onde passei.

 

Chegou ao restaurante do hotel Fortaleza do Guincho. O que nos pode dizer sobre o seu percurso neste espaço e sobre a influência no seu trabalho de Miguel Rocha Vieira, com quem trabalhou durante três anos?

Cheguei à cozinha do hotel Fortaleza do Guincho em 2015, e assumi, de imediato, o papel de braço direito do chef Miguel Rocha Vieira. O Fortaleza, como vocês sabem, é um hotel clássico, muito focado na gastronomia. Por dia, costumamos ter cerca de 30 a 40 clientes no restaurante, à parte do resto. Por essa razão, este é um restaurante onde trabalhamos constantemente a “mil à hora”, e isso, quer queiramos, quer não, leva-nos a trabalhar a um nível de ritmo diferente. Mas esta é a realidade de uma cozinha, é a loucura, e isso dá-nos alguma estaleca. O chef Miguel Rocha Vieira e eu sempre trabalhámos muito em conjunto. Foi-me sempre dado bastante espaço para crescer. Tenho muito por que lhe agradecer, por me ter dado esse espaço para crescer, para criar e, mesmo sob a alçada dele, para liderar a cozinha da forma como eu idealizava – e, por isso, tenho muito que lhe agradecer.

 

Alcançou, recentemente, a conquista de se poder assumir como o mais jovem chef português a liderar uma cozinha com estrela Michelin. Como encara esse facto?

Fazem-me muitas vezes essa pergunta. É normal questionar se uma pessoa tão jovem como eu terá a capacidade para suportar tanta responsabilidade. No entanto, o nosso trabalho não se traduz na idade, mas sim nos anos de experiência e eu, tendo começado a trabalhar desde muito jovem, já conto com 15 anos de experiência. Muitos dos profissionais com 30 anos ainda não têm nem metade destes anos de trabalho. Quando optam por me contratar para assumir esta posição, se têm esse feedback positivo, é o sinal que confiam em mim e no trabalho que tenho vindo a desenvolver.

 

O que podemos esperar para o futuro da cozinha do Fortaleza do Guincho?

Não vou mentir: o objetivo é sempre lutar pela segunda estrela Michelin. Não podemos descurar isso. Porém, temos de ser sensatos ao ponto de perceber que o Michelin é um guia fidedigno, que dá credibilidade, e, por isso, nunca nos serão atribuídas estrelas com facilidade. A verdade é que, neste momento, ainda não me conhecem como chef, portanto, tenho consciência de que tenho, primeiro, que criar uma base de qualidade e de confiança para que os avaliadores possam reconhecer o meu trabalho e que o Fortaleza do Guincho é merecedor de uma segunda estrela.

 

É difícil manter uma estrela Michelin?

É muito difícil. Todos os dias tenho de provar sempre tudo. Sinto sempre essa responsabilidade. Mas não penso muito nisso. Vir trabalhar, para manter a estrela, já é um automatismo. Todos os dias, assim que chego à cozinha, vou ver o que se passa, como estão as partidas, as organizações e as confeções e, antes do serviço, provo-as todas. O que não estiver bem, volta para trás, não entra no restaurante, não é servido. Essa exigência diária é a parte difícil. Por vezes, é necessário desfazer o trabalho de uma manhã inteira e começar do zero, mas só assim podemos manter a qualidade. É isso que esperam de mim, e, por isso, não pondero fazer as coisas de outra forma.

 

Que palavras escolheria para descrever a sua cozinha; que o definem como profissional?

Tenho um grande sentido de família. A família traduz-se em cultura e gastronomia. Na minha cozinha, gosto muito de aplicar pratos e sabores tradicionais, tudo o que desperta uma memória passada, e que respeita os nossos antepassados. Tento reinventar a cozinha tradicional portuguesa. Também tenho uma cozinha muito sazonal, acompanho os produtos da época e adapto a carta aos mesmos. O sabor nem se coloca em causa, procuro trabalhar sempre com o melhor. E, hoje em dia, uma vez que também os olhos comem, às vezes até mais do que tudo, a parte do empratamento e da apresentação é muito importante para mim. É uma particularidade com que gosto de trabalhar, procurando fazer sempre pratos apelativos.

 

Estamos na época das sardinhas. O respeito pela sazonalidade, permite ao restaurante Fortaleza do Guincho apresentar um produto como a sardinha de uma forma totalmente inesperada. Como reage o cliente a algo assim?

O nosso cliente já vem à espera dessa diferença. A sardinha, por exemplo, é um produto muito difícil de se trabalhar, muito pequeno, com muitas espinhas e altamente perecível. É algo que dá muito trabalho. Posso dizer-lhe que para obtermos a qualidade certa, para termos um prato pronto para chegar à mesa dos nossos clientes, chego a demorar uma hora a trabalhar apenas dez sardinhas. Mas é isso que o nosso cliente espera e são esses desafios que enfrentamos todos os dias.

 

Com que regularidade costuma mudar a sua carta?

Temos clientes fiéis, mas sabemos que existem, hoje em dia, muitos clientes que procuram constantemente a novidade. Respeitamos a sazonalidade, o que não nos permite mudar a carta de um dia para o outro, mas mudamos sempre que um produto perde qualidade e outro alcança o seu período mais favorável, quando está em melhores condições.

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