João Pedro Carapinha, natural do Alentejo, lidera a cozinha fresca e honesta do Panorama Guincho, um dos restaurantes emblemáticos da costa de Cascais e um destino obrigatório quando o que se procura é peixe e marisco frescos, um cenário de cortar a respiração e, não menos importante, um ambiente acolhedor onde o cliente se sente como em sua casa.
Já passou uma década desde que o chef João Pedro Carapinha assumiu a liderança do restaurante Panorama Guincho. “Já sou praticamente da casa”, brinca. Depois do afamado Porto Santa Maria, restaurante vizinho, o chef João Pedro, e alguns dos elementos da equipa do Santa Maria, transitaram para o Panorama Guincho. “As casas tinham uma ligação, por isso foi um processo natural”, explica.
Queremos saber o que distingue, na sua opinião, o Panorama Guincho, e que características gostaria de salientar. É categórico: “A qualidade dos nossos ingredientes e a coerência”, diz. “O conhecido Peixe ao Pão, a nossa Cataplana ou as Lulas à Guilho, que é uma referência na casa, para referir alguns, são pratos-chave da carta e muito requisitados. Além disso, todo o peixe e marisco é de grande qualidade, trabalhamos com os melhores fornecedores da zona de Cascais, já há muitos anos, alguns há mais de trinta, e os nossos clientes sabem disso e procuram-nos por isso mesmo, porque conhecem e confiam na qualidade das matérias-primas”, esclarece. E prossegue: “É um dos fatores mais importantes, se não mesmo fundamental, para o sucesso de qualquer cozinha. Além da confecção, naturalmente, porque se esta não for à altura da matéria-prima, o resultado não é tão satisfatório”.
A sua relação com a sua equipa está sustentada na confiança e respeito. “A liderança, para mim, é tratar a minha equipa com respeito e passar a mensagem que estamos no mesmo patamar, que somos todos iguais, obviamente sabendo que há hierarquias. O chefe está presente, e está presente nas alturas certas”, acentua. “Porque quando é para trabalhar, temos de trabalhar todos em equipa e a chefia deve ensinar, apoiar e ajudar. Isso também é ser chefe! Além disso, no meu entender, só assim, remamos todos na mesma direção e não deixamos o barco sem rumo”. Nada é possível, sublinha, sem o trabalho de equipa. Algo que João Pedro Carapinha aprendeu com a vida. E que põe em prática, a cada dia, na cozinha do Panorama Guincho. “Claro que os anos de experiência e todo o conhecimento acumulado contam, mas isso é válido para qualquer um de nós!”, diz. “Por exemplo, aquele que é hoje o meu braço direito começou pelo estágio, há 27 anos, e hoje é um elemento fundamental para a boa operação da cozinha do restaurante”. Esta relação profissional com a sua equipa também se baseia no respeito mútuo. “É evidente que já passaram por aqui pessoas que não se adaptaram, ou que eventualmente nem gostaram da minha forma de ser e de trabalhar, e eu respeito isso. Mas sem harmonia e sem respeito, sem a noção clara de que na cozinha, como tantas vezes refiro, tem de haver tempo para tudo — para falarmos, para brincarmos… e naturalmente para trabalharmos —, esta atividade pode ser muito cansativa! Se tivermos esta atitude, tudo é mais fácil.”
João Pedro Carapinha orgulha-se do nível de excelência da casa onde trabalha. “É um privilégio e um motivo de orgulho. Tenho uma responsabilidade muito grande, porque sei que todos os restaurantes da estrada do Guincho são um grande sucesso, mas também sei que essa concorrência é importante e saudável, e que nos estimula e obriga a lutar, todos os dias, para sermos os melhores, para distinguirmos a nossa casa e fazer sobressair a nossa cozinha. É uma pressão constante, sobretudo agora com a crescente vinda de estrangeiros a Portugal, que nos visitam ou escolhem o país para morar ou ter a sua segunda casa, e isso exige mais de todos, mais esforço e mais foco, mas esta necessidade de fazer melhor e de evoluir é importante!”. Além do peixe e do marisco, o Panorama Guincho oferece pratos de carne de elevada qualidade, porque o os clientes também gostam, e procuram-no por isso, e ter uma carta completa também é um bom cartão de visita. “Além disso”, acrescenta o chef, “é uma forma de chamar até nós os filhos dos nossos clientes, que pedem outro tipo de pratos, e fidelizá-los”. Atrair as novas gerações é o próximo passo, como nos refere, e algo em que a equipa já está a trabalhar. “Vamos ter em breve novos pratos mais atraentes para as camadas mais jovens, para aqueles que procuram o Guincho para fazer surf ou ir à praia”.
Inspirado pela envolvente, a do Oceano e a da beleza do lugar, o chef tem uma ligação ao mar e ao mundo da restauração desde muito jovem, “porque o Alentejo é uma Terra com muitos restaurantes e porque de onde venho há muito mar”. Esta ligação à terra é evidente na forma como aborda a cozinha do Panorama Guincho. E é graças à sua experiência e fontes de inspiração que João Carapinha alicerça a sua jornada neste restaurante. Mas também o inspira a reação do cliente, quando é levado o prato à mesa ou quando a refeição termina. “Gosto de ver a forma como o cliente se expressa e a sua atitude, quando sai da mesa, orgulho-me de perceber que vai satisfeito para casa.” Um caso de sucesso suculento e com história, a seguir de perto.
