Tiago Valente comanda os desígnios culinários do Restaurante Condes de Ericeira, situado no elegante The One Palácio da Anunciada, destacando-se como um dos chefs mais renomados de Lisboa. Fomos conhecer melhor este profissional para quem o mundo gastronómico é uma vida cheia de desafios.
Como começou a sua carreira no mundo da gastronomia e o que o inspirou a tornar-se um chef de cozinha?
Gostaria de poder romantizar um pouco a origem do meu interesse pela gastronomia, como os momentos partilhados com a minha bisavó enquanto fazia bolinhos na lenha ou quando acompanhava a minha avó ao mercado… Mas, apesar de fabulosos, não foram esses momentos inesquecíveis que trilharam o meu caminho até hoje. Sempre tive o gosto pela cozinha, o prazer de bem receber, muitas vezes improvisando, imitando e até inventando a partir do que observava ou lia, mas, especialmente, do que provava em muitos lugares, em Portugal e no estrangeiro, e que me inspiravam. Esse fascínio não podia ser apagado e, mesmo sendo militar de carreira, comecei a frequentar cursos de gastronomia em escolas especializadas, aumentando gradualmente a dificuldade, o que culminou em desistir da carreira militar e abraçar na íntegra a gastronomia. Esse fascínio e constante descoberta continuam, mesmo decorridos 15 anos, assim como se mantém a necessidade de saber sempre mais e de fazer sempre melhor, tendo consciência da responsabilidade do cargo, mas sem perder de vista o deslumbramento da arte de bem cozinhar e receber.
Quais foram os principais desafios que enfrentou ao longo da sua carreira e como os superou?
Mais do que a especificidade e, ao mesmo tempo, a complexidade de ser chef, penso que o maior desafio que tive, principalmente no início da minha carreira, foi liderar equipas que tinham tantos anos de experiência quanto eu tinha de idade. Sendo a liderança uma característica transversal a várias atividades, e que eu tenho o privilégio de exercer todos os dias, na minha área, é tão preponderante quanto a qualidade final do trabalho individual, uma vez que somos tão bons quanto a nossa equipa, e vice-versa. Sempre fui muito fiel aos meus princípios e valores e para além do respeito, tem imperado a exigência, o foco e a disciplina. Na atualidade, para gerir Recursos Humanos é preciso ter uma capacidade de liderança, ação e decisão muito acima da média. O mundo gastronómico é uma vida e toda ela cheia de desafios!
Qual é o estilo de culinária que mais lhe interessa ou aquele em que mais se revê?
O meu estilo será sempre o “clássico” Receituário Português. Aliado à técnica da vanguarda internacional, a nível técnico. Mas as nossas raízes, o nosso percurso a nível profissional, acabam por traduzir o nosso “forte”.
Como descreveria a assinatura culinária do restaurante do The One, Palácio da Anunciada?
Diria que é um “Tradicional Fine Dining”. Uma aposta do hotel, e também pessoal, com autênticas experiências gastronómicas baseadas no passado dos Condes de Rio Maior e com menus de degustação de vários momentos.
Como é equilibrar a inovação com pratos clássicos?
É um verdadeiro desafio! Aquilo que pessoalmente nutre o meu trabalho no dia-a-dia, na pesquisa, na troca de ideias, em fazer testes vezes sem conta, aliarmos o melhor da nossa gastronomia, quer seja em matéria-prima, bem como na preparação da mesma. Pensar, provar e executar o mais tradicional, sem mudar a sua história, mas com texturas e formas de apresentação diferentes, é empolgante!
De que forma a sustentabilidade influencia as suas práticas na cozinha, desde a escolha de ingredientes até ao descarte de resíduos?
Vivemos numa época em que a sustentabilidade é um fator crucial nas cozinhas e não só. Tentamos tirar o máximo partido das partes menos nobres da matéria-prima, reinventá-las e potenciar o seu valor. Temos uma horta biológica no hotel e, consoante a sazonalidade e a variação de produtos, colocamos as nossas colheitas em pratos de referência e menus de degustação.
Para os hóspedes que visitam pela primeira vez o The One, Palácio da Anunciada, que pratos recomendaria como imperdíveis?
Para um cliente que nos visita, e que se encanta com a beleza do nosso restaurante Condes de Ericeira, sugeria, seguramente, a nossa Garoupa braseada, puré de ervilha e hortelã, bivalves, caviar de mostarda e caldo de cabeça de porco fumada, pois é de uma intensidade de sabores e texturas únicos e, claro, para adoçar os palatos, o nosso “The One”, que consiste numa mousse de caramelo salgado, yuzu, chocolate, avelãs torradas e telhas de citrinos, Imperdível!
