Segurar as referências e passar para outro patamar: é esse o desafio do chef Gil Fernandes para o menu de Natal deste ano da Fortaleza do Guincho, que dedicou toda a sua atenção, apoiado pela sua equipa, ao processo de pesquisa, durante dois meses, revisitando as tradições natalícias das várias regiões do país. São onze os momentos imperdíveis levados à mesa, entre 20 e 25 de dezembro.
O resultado é um menu de Natal inesperado, uma experiência plena de referências e metáforas, um elenco de pratos confecionados com ingredientes frescos e cuidadosamente selecionados, na sua maioria de pequenos produtores biológicos, como o sempre obrigatório peru.
A magia começa com o cocktail de Natal, acompanhado de um set de snacks surpresa, a remeter-nos quer para as memórias do chef, quer para a paisagem natural envolvente.
A entrada é especial e inusitada: Canja de Polvo. O polvo, típico desta época em algumas regiões do norte do país, dá lugar a uma canja, que aqui é uma metáfora de um prato delicado, elevado a peça de filigrana. Segue-se a Dourada Selvagem ao vapor, acompanhada por Samos de Bacalhau e Grão-de-bico, uma doce reminiscência das consoadas em casa dos avós, numa reinterpretação soberba do ‘corriqueiro’ bacalhau com grão, couve-flor e brócolos. Depois, vem à mesa enfeitado o peru, que aqui é biológico, proveniente da Quinta da Coitena, acompanhado de Castanhas Assadas e Chalotas Caramelizadas: o rei do Natal, numa versão sofisticada e imprevisível. A noite prossegue com o Borrego Merino do Alentejo, da Herdade de São Luís, um exemplo de agricultura regenerativa na Europa, servido com Cuscos Transmontanos e Cogumelos Selvagens, num empratamento singular, que nos remete, também, para as questões da sustentabilidade, tão presentes na sua cozinha. O grande final? Os sonhos, recheados com creme de baunilha, ao lado de uma pera confitada em Vinho da Madeira, acompanhados por gelado de especiarias e um irresistível molho de chocolate.
O menu e os seus 11 momentos percorrem Portugal de norte a sul e estará disponível de 20 a 24 de dezembro, ao jantar, e dia 25, ao almoço.