O Guia Michelin também distingue o compromisso com a sustentabilidade ambiental. Eis os três restaurantes portugueses que já detêm uma estrela verde
O Guia Michelin está presente em quarenta países e recomenda cerca de dezasseis mil restaurantes, quatrocentos dos quais exibem uma estrela verde, que começou a ser atribuída há três anos. Esta distinção premeia o compromisso com a sustentabilidade ambiental. Na opinião de Gwendal Poullennec, o diretor internacional desta reconhecida publicação, estes restaurantes estão a liderar um novo caminho no mundo da gastronomia, nomeadamente para a implementação de «práticas e iniciativas inovadoras», mas acima de tudo «para uma abordagem mais sustentável, com foco no futuro».
Neste novo processo de avaliação, os inspetores do Guia Michelin têm em conta a redução do desperdício alimentar e do consumo de energia ou do abastecimento de produtos, entre outras iniciativas. Portugal detém, atualmente, três estrelas verdes, nos restaurantes Mesa de Lemos, em Passos de Silgueiros (Viseu), Esporão, inserido na Herdade de Esporão, em Reguengos de Monsaraz (Évora) e Il Gallo d’Oro, no Funchal (Madeira). Mergulhe neste roteiro gastronómico, preparado pela F Luxury, onde os protagonistas são os restaurantes que aliam, de forma única e exemplar, a alta gastronomia aos princípios da sustentabilidade ambiental.
Mesa de Lemos
Onde: Passos de Silgueiros, Viseu
Em perfeita harmonia com a Natureza, a serra, as vinhas e a tranquilidade das paisagens do Dão, o restaurante Mesa de Lemos, situado na Quinta de Lemos, perto da pitoresca vila de Santar, em Viseu, oferece uma verdadeira viagem gastronómica a quem o visita. A portugalidade sempre fez parte da identidade deste restaurante que, em 2019, recebeu a sua primeira estrela Michelin, e que, em 2022, voltou a ser distinguido, desta feita, duplamente, conquistando também uma estrela verde.
O chef Diogo Rocha, natural da região, procura associar os melhores produtos regionais e nacionais às técnicas da cozinha moderna. A sua principal preocupação são, precisamente, os ingredientes, muitos deles provenientes da horta da Quinta de Lemos. A sustentabilidade e a preferência pela utilização de produtos da época, locais e biológicos são premissas que o chef Diogo Rocha aplica na sua cozinha. O seu objetivo é manter os ingredientes no seu estado mais natural possível e levá-los à mesa com os sabores mais genuínos. Além da criatividade, da qualidade e do respeito pelos produtos, à mesa estão sempre presentes o azeite e os vinhos também produzidos na Quinta de Lemos, com a assinatura do enólogo Hugo Chaves.
Sabores locais e genuínos
A cada carta, o chef Diogo Rocha procura explorar os produtos locais quase desaparecidos, como as avelãs de Viseu, que, com mestria, incorpora nos seus menus. Para um conhecimento pleno da sua criatividade, sugerimos o Menu do Chef, composto por sete momentos. Há também o Menu Lemos, com cinco momentos, todos acrescidos de sabores locais e uma elegância única. Atualmente, é ainda o Menu de Inverno que podemos saborear, com pratos fortes e contrastantes, compostos por ingredientes que provêm de várias regiões do país, incluindo a Madeira.
O Menu do Chef traz consigo os carabineiros do Algarve, a raia de Aveiro, o bacalhau da Islândia, o peixe-galo da costa portuguesa, o cabrito da serra do Caramulo, o requeijão da serra da Estrela, os dióspiros da horta da Quinta de Lemos e a banana da Madeira. Por seu lado, numa versão mais curta, o Menu Lemos apresenta igualmente a raia de Aveiro, o bacalhau da Islândia, o peixe-galo da costa portuguesa, o cabrito da serra do Caramulo, o requeijão da serra da Estrela e a banana da Madeira.
Esporão
Onde: Reguengos de Monsaraz, Évora
Aberto desde 1997 e integrado na paisagem da Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz, Évora, o restaurante Esporão apresenta uma cozinha de terroir, de confeção e interpretação modernas, liderada por três chefs Carlos Teixeira, Bruno Caseiro e Filipa Gonçalves. Em 2018, o restaurante reabriu com uma nova filosofia, menos assente na gastronomia de autor e mais centrada na sazonalidade e no respeito pela Natureza, e com desperdício zero.
Aqui, as “raízes” ancestrais da gastronomia do Alentejo cruzam-se com uma abordagem contemporânea e, no menu de Carta Branca, a refeição fica nas mãos do chef, que propõe um menu de degustação de cinco ou seis momentos. Neste restaurante, a arquitetura e a decoração do espaço estão em plena harmonia com a Natureza, através da sua esplanada e da sua transparência para o interior, mas também do uso de materiais locais que privilegiam a autenticidade e o conforto de quem o visita.
Filosofia desperdício zero
Nos menus do Esporão, utilizam-se produtos de uma extensa área de horta da herdade que também tem produção animal própria e uma área de floresta protegida. É uma cozinha marcada pela sazonalidade, onde sobressaem a frescura dos ingredientes e as práticas sustentáveis, como a compostagem, a redução na utilização de plásticos e de papel, e a cozinha direcionada para o desperdício zero.
Para o presidente executivo do Esporão, João Roquette, a estrela Michelin verde, juntamente com a estrela Michelin, que o restaurante também conquistou pela primeira vez em 2022, é “um reconhecimento especial e de prestígio internacional que valoriza o talento, a atitude, os valores e a qualidade da equipa do restaurante, sempre focada na utilização dos produtos da horta e em constante sintonia com os produtos locais”.
Para o chef Carlos Teixeira, reconhecido pela sua conduta eco-friendly e low-waste, esta nova estrela verde vem confirmar a visão em que acredita e que assenta no princípio de que “os produtos que nos rodeiam não são uma limitação”, pelo contrário, pois são precisamente o que os inspira a fazer “uma cozinha sazonal, local e consciente”.
II Gallo D’Oro
Onde: Funchal, Madeira
Foi em 2009 que o restaurante II Gallo d’Oro recebeu a sua primeira estrela Michelin, a primeira atribuída na ilha da Madeira e, em 2017, foi distinguido com duas estrelas Michelin, que ainda hoje mantém. Recentemente, na edição de 2023 do Guia Michelin, foi distinguido com uma estrela verde. O II Gallo d’Oro é o restaurante gourmet do hotel de cinco estrelas The Cliff Bay, localizado no Funchal, na ilha da Madeira, liderado pelo chef francês Benoît Sinthon.
O menu do Il Gallo d’Oro traz à mesa o requinte da cozinha aromática com inspiração ibérica, e o grande protagonismo dos ingredientes da ilha da Madeira, alguns provenientes da horta dos hotéis do grupo PortoBay, faz com que os produtos frescos tenham um papel fundamental.
Foco nos ingredientes da ilha
O menu do Il Gallo d’Oro traz à mesa o requinte da cozinha aromática com inspiração ibérica e o grande protagonismo dos ingredientes da ilha da Madeira, alguns provenientes da horta dos hotéis do grupo PortoBay, faz com que os produtos frescos tenham um papel fundamental. Em 2021, o restaurante reabriu com uma decoração renovada, com toques mais modernos e atuais e dois novos menus.
O primeiro menu está focado em potenciar o terroir da Madeira, e o segundo combina os produtos da região com ingredientes internacionais de elevada qualidade. “O Il Gallo d’Oro não mudou; o Il Gallo d’Oro melhorou”, garante o chef Benoît Sinthon. “Ao disponibilizarmos estes menus, oferecemos o conforto dos sabores que os nossos clientes já conhecem, aliando novidade, modernidade e criatividade”, afirma o chef, que lidera a cozinha desde 2004. Na decoração, a grande novidade é a Mesa do Chefe, situada no centro da sala, proporcionando uma experiência única e memorável. A esplanada, ao ar livre, com vista para os jardins do hotel e para o mar, oferece o ambiente ideal para jantar nos dias de verão.
