Louis Anjos “O menu tem de ter alma”

20220421_Palmares_Al_Sud_Food_026_FHD_Easy-Resizecom
20201222_PortraitChefLouisA_003_FHD_Easy-Resizecom
1038_Palmares_Fine_Dining_Easy-Resizecom
20220421_Palmares_Al_Sud_Food_028_FHD_Easy-Resizecom
previous arrow
next arrow

Quando terminou o curso profissional de cozinha, Louis Anjos, não sabia que iria ter um percurso repleto de prémios. Mas a humildade e a força de vontade para chegar onde só estão os melhores foram os ingredientes para vencer o prémio Chef Cozinheiro do Ano e também estrelas Michelin. Depois da cozinha regional, onde ganhou experiência e conheceu os sabores mais típicos de Portugal, aventurou-se para os restaurantes de fine dining. No Algarve, inspirado pelos produtos e pelo mar, vai criando composições que nos conquistam pelos sabores e texturas. Está agora à frente do Al Sud, o novo restaurante do Palmares Ocean Living & Golf, em Lagos. 

Recebeu a Estrela Michelin mais rápida de que há memória. Como é que aconteceu?

Tenho quase a certeza de que foi o restaurante que ganhou, de uma forma muito rápida, a estrela Michelin, em Portugal. Sabíamos que poderia acontecer, fizemos o trabalho certo, mas a certeza veio só em dezembro de 2021. Abrimos o Al Sudem junho, devido à pandemia, e fechámos a meio de novembro, para férias, isto porque já estava agendado. Estes seis meses de funcionamento levaram-me a questionar se seria possível, mas aconteceu e foi bom para todos, principalmente para a equipa. 

Sente que a responsabilidade agora é maior, uma vez que o objetivo é manter a estrela? 

A responsabilidade aumenta, porque fazer parte deste guia de gastronomia onde só estão os melhores obriga-nos a sermos bons todos os dias, o patamar de exigência é mais alto e nada pode falhar. Se, até aqui, o trabalho era muito bem feito, daqui para a frente, não pode haver erros, temos de estar preparados para dar o melhor de nós aos clientes. 

Onde vai buscar inspiração para criar os menus?

Quando crio algo, também desenho uma história, uma envolvência. Não é só termos um produto maravilhoso; há que entender a razão de esse produto estar no menu. Tudo o que usamos deve provocar momentos que se transformem em recordações. A maioria dos nossos clientes no verão são portugueses, muitos estão de férias, e, no inverno, a maioria são estrangeiros, por isso, a todos os que nos visitam, temos de dar a conhecer os hábitos e costumes do Algarve. Levamos à mesa tradição e cultura. Fazemos um receituário com suporte naquilo que é o Algarve, mas respeitando sempre o produto. As criações surgem assim. O nosso menu assenta, maioritariamente, em peixe e marisco, até porque a localização do restaurante, de frente para o mar, pede-nos isso. 

Com o verão a chegar, o que podemos esperar da sua cozinha?

Independentemente de termos ganho a estrela Michelin, já tínhamos planeado criar um novo menu e, em março, apareceram novos pratos. Embora haja alguma técnica ou sabor do menu anterior, a composição teve elementos novos e outos foram construídos de raiz. É importante que o cliente perceba que há novidades. Há pratos que se vão transformando porque chegam legumes da época. Mantivemos a experiência do ano passado − À Descoberta −, mas dividimo-la em dois tipos de menu, um com nove pratos e outro com seis, ambos com muitas surpresas; assim o cliente tem duas opções mais o pairing

O arranjo dos produtos no prato é estudado?

Sim, porque, quando o prato chega à mesa, o que se vê primeiro é a aparência. Antes de provar, o cliente já deve estar a pensar na satisfação que vai sentir. Cabe-nos a nós provocar esse ponto porque estamos logo ali a despertar algo. O mais importante da refeição vem a seguir: o sabor, ao provar o cliente tem de sentir o uau; se não houver uau, mesmo que seja uma obra de arte, não valerá nada. É importante despertar o sentido da visão para depois vir a espetacularidade. 

Qual o produto que mais gosta de trabalhar? 

Acabo por trabalhar um pouco de tudo, até sobremesas. Mesmo havendo na equipa uma chef de pastelaria, gosto de dar a minha opinião, porque, num menu, o começar e o terminar tem de ter um sentido, uma filosofia. O menu tem de ter alma própria, que acaba por ser aquilo que identifica o cozinheiro ou o chef. Mas o que mais me atrai é peixe e marisco, não sei bem porquê, há um qualquer je-ne-sais-quoi que me leva a respeitar este produto. Imagine um lavagante-azul ou um carabineiro, tenho de pensar em torná-los ainda mais espetaculares, mas não posso inventar muito, porque estes produtos é que mandam e a sua subtileza é aquilo que tem de estar em evidência no prato. 

Começou a estudar cozinha por acaso e teve até agora um percurso brilhante. 

É verdade, quando terminei o nono ano, com 15 anos, não sabia bem o que fazer, e o meu pai disse-me para fazer um curso de cozinha. Achei a sugestão estranha, porque naquele tempo a cozinha não era vista como é hoje. Fiz o curso na Escola de Hotelaria de Fátima. Acabei por gostar e percebi que era isto que queria. Um dia vi numa revista o Chef Cozinheiro do Ano e pensei que gostaria de lá chegar; foi quando percebi que tinha de mudar de registo, isto porque estava a trabalhar em restaurantes de cozinha regional, onde aprendi muito. Em 2008, comecei a enviar o meu curriculum para hotéis de cinco estrelas e restaurantes equivalentes. Dois dias depois, fui chamado para o Vila Vita Parc; estava de férias e nem tinha roupa decente, mas fiquei. Esse foi o primeiro salto. Em 2012, venci o Chef de Cozinha do Ano, estava no Suites Alba, também no Algarve. Depois vieram as estrelas Michelin, primeiro, a renovação no Bon Bon, no Carvoeiro, e, agora, esta, no Al Sud. Felizmente as coisas na minha vida vão acontecendo; até parece fácil, mas não é. Não basta pôr o foco; é preciso trabalhar muito e muito para chegar aos objetivos. Há outro aspeto muito importante: a minha equipa. Eu tenho a melhor equipa do mundo, há pessoas a trabalharem comigo há mais de sete anos e só assim é que tudo isto pode acontecer. 

/ Artigos Relacionados

Artigos Relacionados