Pairing de chás e comida, why not?

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Diego Apolinário – Eneko Lisboa Sommelier – responde, esta semana, às nossas perguntas sobre um assunto que nos é querido, mas ainda pouco divulgado em Portugal: pairing de infusões.

Lemos recentemente que quando o nosso conhecimento sobre comida e o sabor são amplos, mais facilmente saberemos que diferentes tipos de sabores podemos conjugar. “Pense em diferentes alimentos que combinam bem. Por exemplo, queijo azul e pera, presunto e melão, nozes e mel, cordeiro e alecrim, chocolate e creme. Pense nos sabores que combinam com os ingredientes principais do prato e, de seguida, encontre um chá com esses sabores”, assim lemos, escrito pela mão de Anna Kydd (The Tea Curator, New Zealand). Diego Apolinário, destacado sommelier, foi-nos apresentado pela equipa da Infusões com História para compormos este artigo. E ainda bem! É sempre muito gratificante, para qualquer jornalista, aprender e poder passar o seu conhecimento à audiência que o lê. Posto isto, eis aquilo que Diego nos explicou. Boas infusões, melhores pairings!

Quais os critérios que devem ser tidos em consideração quando nos referimos a pairing de infusões?

Quando pensamos numa experiência gastronómica, imaginamos de imediato a ligação entre vinho e comida. Uma harmonização bem feita pode elevar a experiência e transformar o jantar em algo inolvidável. O trabalho de um sommelier é justamente proporcionar estes momentos, ao fazer a ligação entre sabores e texturas dos pratos com a bebida. Fazer uma harmonização de chás e infusões funciona da mesma maneira quando o assunto é pairing de vinho. Podemos fazer uma ligação congruente ou complementar, podemos espelhar os sabores e texturas da bebida com os da comida ou contrastar, como, por exemplo, servir uma bebida mais amarga para um prato doce.

Uma coisa importante para se ter em consideração quando fizer um pairing é estar atento à intensidade e ao “corpo” da bebida com o peso que se sente no palato quando provamos a comida. Para uma infusão mais leve e delicada, escolhemos um prato mais ligeiro. Para uma infusão mais intensa, um prato mais rico.

A temperatura da infusão também é importante, pois muda a maneira como percebemos a textura e o peso na boca. A temperatura quente faz com que percebamos nos recetores do bulbo retronasal os compostos mais voláteis, onde as nuances e complexidades aromáticas ficam mais evidentes, enquanto que se a bebida for servida fria estes aromas mais delicados irão estar suprimidos, mas percebemos melhor a acidez e os taninos na boca – e, desta forma, podemos utilizar a mesma infusão para diferentes pratos ao utilizar diferentes temperaturas. Por fim, além de se ter em conta toda esta parte de estrutura e intensidade, devemos fazer a ligação dos aromas, nuances e complexidade para degustar e experienciar, de uma maneira quase infinita, a fusão dos componentes aromáticos presentes nos ingredientes dos chás/infusões e na comida ao utilizar a nossa capacidade criativa e nosso gosto pessoal na hora de combinar os sabores e aromas.

Sugira três pairings que os leitores podem fazer em casa sem margem para erros.

Infusão Mística: Poejo, folhas de oliveira e videira. Infusão de aromas pungentes e sabor fresco e mentolado, a ser servida fria e a acompanhar com uns blinis com crème fraîche, salmão fumado e funcho.

Infusão do Mato: Folhas de prunela, carqueja e hortelã-comum. Notas robustas da carqueja, térreas e florais, suavidade aromática própria da prunela e a fragância doce, fresca, mentolada da hortelã-comum. Ao acompanhar com cogumelos salteados com castanhas, adicionamos frescura e nuances aromáticas a este prato de sabor bastante terroso e intenso.

Infusão Floral: Mistura de flores – fiolho, sabugueiro, hipericão. O aroma anisado e a fragância doce e frutada das flores de sabugueiro, em conjunto, amenizam a rudeza do hipericão. Finalizamos com um bolo de limão e chocolate branco. Esta infusão é um bom complemento para os aromas perfumados, florais e cítricos do limão. Servir a infusão quente, para cortar a doçura e gordura do chocolate branco. Realmente reconfortante!

Que chás da gama da Infusões com História podemos escolher para pairings?

Toda a gama de misturas do rio de da vinha – Chás do Douro, é muito interessante para harmonizar com pratos regionais. Podemos dizer que, assim como acontece no mundo dos vinhos, temos a sensação única do terroir, é sempre uma boa experiência podermos sentir este tal “sense of place”.

Chá e scones, ainda é uma boa combinação? Se sim, porquê? E como pode esta ter um twist que enalteça ainda mais os chás da marca portuguesa?

Certamente! Pois clássicos, são clássicos. Principalmente nesta época um pouco mais fria, uma combinação aconchegante de chás, infusões e scones é sempre bem vinda. Há hoje uma variedade de lugares onde se pode degustar esta conjugação, com diferentes opções de compotas e manteigas. Seria interessante adicionar a estas opções um pouco mais de regionalidade, nomeadamente utilizar os produtos Portugueses, que são de altíssima qualidade, como as laranjas ou figos do Algarve, cerejas do Fundão, Pêra Rocha do Oeste, manteiga dos Açores, etc.

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