Chocolate, dádiva dos deuses

Bonnat
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Compartés
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Jacques Torres Chocolate
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Mary
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Teuscher
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Surgiu pela primeira vez na região da Mesoamérica, no México, pelas mãos do povo maia, que o consumia sob a forma de bebida e foi, durante séculos, um ingrediente exclusivo das famílias da aristocracia europeia. Hoje, o chocolate continua a ser visto como «o presente dos deuses», como outrora era designado, com a diferença de que agora as variedades, as formas, os sabores e as texturas estendem-se para lá do imaginável. Das trufas ao praliné, das tabletes aos bombons, selecionámos os melhores chocolates do mundo para saborear e partilhar na época natalícia.

Antes das tabletes de chocolate, tal e qual como hoje as conhecemos, o chocolate era consumido como bebida. Os maias bebiam chocolate quente misturado com pimenta, numa época em que os grãos de cacau valiam mais do que o ouro e eram usados como moeda nas trocas comerciais. Considerado o “presente dos deuses” durante séculos, foi a bebida de eleição dos aristocratas europeus. Nenhuma casa da classe alta estaria completa se não tivesse uma bebida de chocolate. Só em 1828, Coenraad van Houten (Amesterdão) mudou a história do chocolate, ao inventar a prensa de cacau permitindo-lhe criar o pó que, mais tarde, veio a dar origem às famosas tabletes de chocolate. Quase 20 anos depois, a famosa fábrica de chocolates inglesa JS Fry and Sons teve a singular ideia de adicionar ao chocolate o açúcar, assim surgindo as primeiras tabletes de chocolate comestíveis. O seguinte grande passo foi dado pelo chocolateiro suíço Daniel Peter, que misturou ao cacau leite em pó, dando origem à primeira tablete de chocolate de leite no mundo. Desde então, a popularidade do chocolate disparou, mantendo-se um dos alimentos preferidos da maioria, qualquer que seja a sua idade ou origem. Fique a conhecer as melhores versões deste ingrediente ancestral e as particularidades que podem tornar um chocolate um dos melhores do mundo.

Bonnat, em Voiron (França)

A família Bonnatcria chocolates desde 1884, emVoiron, região do sudeste de França, ao lado da cidade de Grenoble, a cerca de 100 quilómetros da fronteira com a Suíça. Bonnat é a mais antiga empresa familiar de chocolate do país. O seu primeiro mestre chocolateiro foi Félix Bonnat que, mais tarde, deixou a marca para os filhos, Armand e Gaston. Atualmente, os chocolates estão disponíveis em mais de 180 lojas em França, em boa parte graças ao talento de Raymond Bonnat, neto de Félix Bonnat, que estudou a ciência do chocolate para assumir o papel principal na produção dos chocolates Bonnat. Foi precisamente Raymond que, no início dos anos 80, começou a fabricar as famosas tabletes de chocolate Bonnat, de origem simples, que hoje podemos saborear. Revolucionárias na época, estas tabletes fizeram furor e estavam no auge da arte da chocolataria, uma vez que o cacau cru fora convertido de forma a dar origem ao carismático chocolate que hoje faz sucesso em todo o mundo. As tabletes são criadas a partir da maioria das variedades de cacau que se conhecem, incluindo algumas das mais raras e caras, como o Chuaoe a Porcelana. A cada colheita, estas variedades de origem única empregues no fabrico das tabletes de chocolate diferem no sabor, à semelhança do que acontece com os vinhos finos. Os grãos de cacau provêm, maioritariamente, do Brasil onde são fermentados e postos a secar ao sol durante sete dias. Já em França, os grãos são refinados e temperados durante mais cinco dias. É um processo minucioso e demorado mas, tal como afirma Stephane Bonnat, filho de Raymonde o atual mestre chocolateiro da marca,  «nos Alpes, temos tempo».

Não deixe de provar: Para além das tabletes de origem simples Bonnat, destacamos os icónicos bombons da marca. Vale a pena conhecer algumas das receitas originais como o pavé, um praliné com várias camadas de avelã e amêndoa, e a krugette,com laranja cristalizada revestida de chocolate.

Teuscher, em Zurique (Suíça)

A tradição do chocolate Teuscher começou há mais de 70 anos numa pequena cidade dos Alpes suíços. Dolf Teuscher “correu o mundo” à procura do melhor cacau, maçapão, frutas, nozes e outros ingredientes para fazer a sua confeitaria. Após anos de experiência, Teuscher misturou habilmente estes ingredientes, dando origem às suas receitas, agora mundialmente famosas. Hoje, as cozinhas da Teuscher,em Zurique, produzem mais de 100 variedades de chocolate com o recurso, apenas, aos melhores e mais caros ingredientes naturais, livres de qualquer agente químico, aditivo ou conservante. Na hora de produzir as suas tabletes, a Teuscher opta por usar chocolate puro, selecionando apenas os grãos crioulos de casca fina, provavelmente os mais raros e, segundo alguns especialistas, os de maior qualidade. A sede está na Suíça, mas para nosso gáudio os chocolates Teuscher estão disponíveis em várias lojas de todo o mundo, para onde são enviados semanalmente.

Não deixe de provar: A especialidade da casa são as trufas de champanhe. Mundialmente conhecidas, são feitas com crème fraîche, manteiga e chocolate com um centro de creme de champanhe polvilhado com açúcar de confeitaria.

Jacques Torres Chocolate, em Nova Iorque (EUA)

Entrar numa loja Jacques Torres é comparável à sensação que temos ao traspor a porta de uma autêntica loja de especialidades europeias. Muitos clientes comparam a experiência ao filme Chocolat, baseado no romance com o mesmo nome, de Joanne Harris, e que conta a história de uma jovem mulher que abre uma chocolataria numa pequena cidade francesa. Jacques Torres, chef de pastelaria francês, conhecido em Nova Iorque como Mr. Chocolate, é especialista em produzir chocolates frescos e artesanais com ingredientes premium que podem ser saboreados na própria loja. No total, são oito espaços, todos localizados em Manhattan, onde poderá sentar-se numa das suas mesas e saborear um chocolate quente ou provar um pain au chocolat, enquanto observa a preparação destes famosos chocolates isentos de conservantes ou sabores artificiais. A loja principal está situada mesmo no centro de Nova Iorque, na Hudson Street, e foi inaugurada em 2004, quatro anos depois da abertura da primeira fábrica, em Brooklyn. A marca tornou-se, rapidamente, um sucesso, atraindo fãs de todo o país. Recentemente, Jacques Torres inaugurou o primeiro museu do chocolate em Nova Iorque, batizado Choco-Story New York Museum (Hudson Street, 10014), numa parceria com Eddy Van Belle, um chocolate aficionado e fundador de mais quatro museus Choco-Story no mundo, da Bélgica a Uxmal.

Não deixe de provar: As tabletes de chocolate compostas por 80 por cento de cacau são conhecidas pelo seu incrível sabor doce e textura sedosa, pouco vulgar nos chocolates com alto teor de cacau. Segundo Jacques Torres, o segredo está na qualidade dos grãos, «especiais e raros», que permite aumentar a percentagem de cacau sem a necessidade de adição extra de açúcar.

Compartés, em Los Angeles (EUA)

Em 2005, quando Jonathan Grahm assumiu a gestão desta antiga chocolataria de Los Angeles de meados do século, converteu-a numa versão ousada e moderna da elegante old Hollywood. Numa parceria com a reputada designer norte-americana Kelly Wearstler, Grahmcriou uma linha de tabletes deslumbrantes cobertas de cristais comestíveis, recheadas com pimenta caiena e aromatizadas com vinagre balsâmico. Apesar desta reinvenção, a tradição ainda impera na Compartés. Na famosa chocolataria, que chegou a ser frequentada por Marilyn Monroe, tudo é feito à mão e são as pessoas – não as máquinas – que fazem as embalagens que adornam aqueles que são considerados os melhores chocolates da costa oeste dos EUA. Os sabores dos pequenos chocolates «pintados» de diferentes cores e padrões são quase infindáveis… framboesa rosa, avelã, coco, red velvet, alperce, crocante de amêndoa, pistáchio ou caramelo brulée. Nas tabletes, os sabores são igualmente originais e surpreendentes: pina colada, chocolate branco com chá verde, biscoitos e mel, pipoca caramelizada ou chocolate amargo com sal marinho. A chocolataria dispõe ainda de frutos secos cobertos de chocolate como nozes e avelãs.

Não deixe de provar: As tabletes artesanais em formatos não convencionais com pedaços de fruta (morangos, mangas ou kiwis) são uma especialidade irresistível.

Mary, em Bruxelas (Bélgica)

Mary Delluc fundou em Bruxelas aquela que viria a ser a conceituada fábrica de chocolates Mary, a preferida da família real belga. A sua primeira loja de chocolates, a Maison Mary, abriu portas em 1919, na Rue Royale, 126, em Bruxelas, e tornou-se muito popular entre os nobres e os burgueses, transformando-se rapidamente numa sala de chá, decorada ao estilo art déco da época. Os chocolates Mary Delluc distinguem-se pelo sabor único mas também pela sua beleza. De formas delicadas, os bombons Mary são recheados com uma receita que só a sua fundadora conhece. O extremo requinte desta chocolataria estende-se às luxuosas e icónicas caixas de bombons feitas à mão e revestidas a seda. Todas as lojas da marca exibem montras luxuosas e requintadas, com uma cenografia única que encanta qualquer amante de chocolate. No total, são nove lojas, todas localizadas na Bélgica. Há pouco tempo, Mary iniciou a sua expansão para outros países e, hoje, está presente em cidades como Tóquio e Riade. Mary Delluc já foi distinguida por três vezes consecutivas com o título “Fournisseur Breveté de la Cour de Belgique” (um título criado em 1833 com o objetivo de distinguir os fornecedores belgas que prestam serviços à casa real belga). Em 1990, a marca recebeu o prémio pelo Rei Baudouin I, em 1994 pelo Rei Albert II e, finalmente, em 2013 pelo Rei Philippe.

Não deixe de provar: Os bombons praliné, minuciosamente desenvolvidos para alcançar a harmonia perfeita de sabores, aromas e texturas, ou as tabletes de chocolate amargo ou de leite, recheadas com avelãs, pistáchiose amêndoas.

Por Sofia Santos Cardoso

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