“Linguado Selvagem com Açorda, bivalves e açafrão português”, a receita do Chef Gil Fernandes

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O chef Gil Fernandes, do Restaurante Gastronómico do Hotel Fortaleza do Guincho Relais & Châteaux, com uma forte influência da alta cozinha e que ganhou em 2001 a sua primeira estrela Michelin que até hoje mantém, traz-nos um prato cuja inspiração vem do mar.

Para confecionar este belo prato, vai precisar de seguir atentamente os seguintes passos:

Molho Açafrão – Saltear cascas de carabineiro ou camarão. Adicionar alho, cebola e alho francês. Adicionar 1g de açafrão e tomate até secar bem. Depois, acrescentar brandy e flamejar. Reduzir totalmente o líquido. Adicionar 1L de caldo de carabineiro/camarão. Reduzir a 800g. Coar. Triturar na Bimby com 150g de caldo berbigão; 150g de berbigão; 25g de alho assado sem casca; 25g de manteiga; q.b. de coentros e sumo de limão

Linguado: Retirar a pele. Filetar. Colocar sal fino. Colocar a vácuo e cozinhar a 57º graus ao vapor durante 7 minutos.

Puré de cebola: Cortar as cebolas às rodelas. Saltear bem na superfície possível da panela. Adicionar vinho branco. Reduzir totalmente. Adicionar caldo de peixe abaixo do nível da cebola. Tapar com a tampa da panela durante 20/30 min até secar. Escorrer bem o líquido com peso por cima da cebola. Triturar com manteiga e sal q.b.

Açorda: Cortar a côdea da broa. Levar 2 segundos no turbo da Bimby. Demolhar em 1L fumet aromatizado com 1 molho de coentros, 1 cabeça alho e louro. Deixar um dia a apurar o sabor. Depois, coar. Saltear em azeite e alho em lume brando até secar bem. Para terminar: 40% saltear ovas de linguado e acrescentar 60 % broa, molho de açafrão, caldo de bivalves, coentros picados e sumo de limão.

Molho verde de coentros: Cozer durante 3 minutos 2 molhos de coentros. Arrefecer em água ou gelo. Triturar na Bimby com água das pedras, sal e xantana. Coar e adicionar sal e vinagre balsâmico branco.

Bulhão Pato de berbigão: Numa panela bem quente, saltear alho laminado em azeite, adicionar berbigão e louro. Tapar. Deixar uns segundos. Adicionar vinho branco e tapar a panela. Adicionar coentros picados até o berbigão ficar bem aberto. Descascar.

Pode sempre visitar o Restaurante Gastronómico do Hotel Fortaleza do Guincho Relais & Châteaux e conhecer muitos outros pratos de excelência deste chef.

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