Trufa, o Ex-libris italiano

Não são as de chocolate. De semelhante têm o nome, porque de sabor a história é outra. A raridade deste fungo comestível é, per si, um verdadeiro trunfo na cozinha, enobrecendo qualquer prato com o seu aroma inconfundível, capaz de perfumar toda uma sala.

O cogumelo dos cogumelos é também o mais luxuoso de todos. O que tem de valor tem de timidez, porque se desenvolve alguns centímetros abaixo da superfície do solo e lá permanece até, finalmente, ser encontrado. Como o cordão umbilical está para o bebé, a raiz está para a trufa. Isto é, no processo do seu desenvolvimento, o fungo associa-se reciprocamente às raízes das plantas, estabelecendo uma relação benéfica para ambos. É, por isso, um cogumelo hipógeo e simbionte.

A trufa ganha vida no solo europeu, sendo Alba, região a noroeste de Itália, a mais propícia para a caça da trufa, mundialmente conhecida como a “capital das trufas”, onde todos os outonos é organizada uma feira internacional para diletantes do precioso ingrediente gourmet.

As trufas encontram-se, em regra, até 40 centímetros de profundidade e exigem condições específicas para se desenvolverem, daí a sua raridade. A sua ‘colheita’ é também ela particular: levada a cabo por cães, que através do seu faro aprimorado desencantam estas pequenas maravilhas, já foi em tempos feita por javalis e porcos de olfato apurado, mas esse papel deixou de ser desempenhado pelos gulosos suínos, que comiam as que iam encontrando pelo caminho. 

Estão identificadas várias qualidades deste nobre ingrediente, mas sobressaem três tipos de trufa: as brancas, mais raras, as negras e as de verão, mais comuns e voláteis.  

MENU DE ESTRELA

Por cá, a trufa aromatiza muitos pratos em vários restaurantes do país e um deles é o concorrido JNcQUOI, da Avenida da Liberdade. Para abrir o apetite, revelamos alguns dos que constam do menu desenhado pelo chef António Bóia:

Entradas:
– Espargos brancos (molho de trufa)
– Tortilla (al tartufo)
– Beringela assada (trufa)

Saladas:
– Caranguejo do Alasca (vinagrete de trufa)

Pasta:
– Tagliolini (al tartufo)

Por seu turno, a trufa branca, exótica e apetecível, é a prova de que raro é sinónimo de valor. A sua procura, entre os meses de setembro e dezembro, é incansável e qualquer chef aguarda pelo momento em que a terá na sua cozinha.  Portugal não é exceção. Estes são os restaurantes onde a trufa branca brilha no menu:

Pascal Meynard | Ritz Four Seasons Hotel Lisboa

Prepara um menu exclusivo onde a estrela é a trufa branca, há sensivelmente 10 anos;

Ljubomir Stanisic | 100 Maneiras

Inclui o menu especial, “Trufas à Pazada”. Em 2016,Ljubomir comprou a maior trufa – 618 gramas – vendida em Portugal até essa data ano à empresa italiana Toscobosco. A trufa, em particular, foi encontrada por Nicola Dorgioni e a sua cadela, a 70 centímetros da superfície do solo, na região italiana de Arezzo.

Tanka Sapkota | Come Prima

O japonês mais italino pagou um bom dinheiro em 2018 por uma trafufa encontrada na região de Alba com, aproximadamente, 1,2 quilos; uma trufa com quase o dobro do tamanho da do chef Ljubomir (2016).

NA BELEZA

As trufas são ricas em antioxidantes, estimulam a produção de colagénio, responsável pela elasticidade da pele e ainda contêm propriedades hidratantes e nutritivas. Um excelente aliado tanto dentro como fora da cozinha.

CURIOSIDADES TRUFADAS

Em Portugal, o mais perto que temos das trufas são as túberas. Originárias do Alentejo, e de menor intensidade aromática, a sua época começa a fins de fevereiro e termina a princípios de maio.

Aqui ao lado, o chef espanhol Paco Pérez, detentor de cinco estrelas Michelin, com os restaurantes Enoteca, Miramar e Das Stue (Alemanha), é conhecido por ser o único em Espanha que desenhou para o restaurante do hotel Arts de Barcelona (Enoteca) um menu de 12 pratos onde em todos coincidem a trufa branca. A excentricidade estende-se à sobremesa, sofisticada quanto baste.  

No restaurante KOOK, em Angola, localizado a cerca de 20 quilómetros de Luanda, também poderá desfrutar do aroma e sabor da trufa.

Atualmente, a maior trufa branca encontrada, segundo o Livro do Guiness, pesa cerca de 1,786 quilos. Descoberta em 2014, na região de Perúgia, em Itália, foi leiloada nos EUA a um comprador anónimo de Taipé, em Taiwan.

Por Filipa Costa

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